Yazın kuruttuk, artık pişirme vakti

Tam bir atıksız mutfak yemeği

Börk aşı

(4-6 kişilik)

NE LAZIM?

◊ 500 gr kuzu kol kemiksiz

◊ 4-5 su bardağı börk (patlıcanın baş kısmı)

◊ 2 çay bardağı baldo pirinç

◊ 1 adet kuru soğan

◊ 3 yemek kaşığı sadeyağ yahut tereyağı

◊ 1 yemek kaşığı domates salçası

◊ 1 yemek kaşığı biber salçası

◊ 3-4 diş sarımsak

◊ 50 gr kuru domates

◊ 3 adet kuruluk biber

◊ 1 adet orta uzunluk limon (suyu)

◊ 1 tatlı kaşığı sumak ekşisi (sıvı)

◊ 1 tatlı kaşığı kuru nane

◊ 1 tatlı kaşığı pul biber

◊ 1 çay kaşığı çekilmiş toz karabiber

◊ 1 tatlı kaşığı tuz

NASIL YAPARIM?

◊ Küp küp orta büyüklükte doğranıp yıkanmış etleri bir tencereye alın ve 11-12 su bardağı su ekleyip orta ateşte pişmeye bırakın.

◊ Üzerinde oluşan köpük ve kefi bir kevgir yardımıyla alıp ocağın altını kısın. Tencerenin kapağını tam kapatmadan pişmeye bırakın. Yaklaşık 40-50 dakika…

◊ Diğer tarafta farklı bir tencereye aldığınız börkün üzerini 2 parmak geçecek kadar su ekleyin ve orta ateşte 5-10 dakika haşlayın.

◊ Suyu süzün ve 4-5 sefer sudan geçirip soğuk suda 30 dakika bekletin. Pirinci 3 su bardağı suyla bir kaba alın ve 20 dakika bekletin.

◊ Pişen ete ince doğranmış soğanla yağın yarısını ekleyin, karıştırarak
5 dakika pişirin.

◊ Domates ve biber salçasıyla tuz ekledikten sonra karıştırıp 10 dakika daha pişirin.

◊ Suyu süzülmüş börk, havanda dövülmüş sarımsak, şerit doğranmış kuru domatesle elle ufalanmış kuruluk biberi yemeğe ek edin ve 5 dakika pişirin.

◊ Suyu süzülen pirinç, limon suyu ve sumak ekşisini ekleyip kısık ateşte 15-20 dakika daha pişirin.

◊ Ayrı bir tavada kalan yağı ısıtın ve harı çıktıktan sonra kuru naneyle pul biber ekleyin. Baharatlı yağı yemeğe gezdirin ve karabiber serptikten sonra servis edin.

Şefin notu: Börk aşı, ezik aşı ve mıcırık aşı üzere faklı isimlerle isimlendirilir. Zeytinyağlı, kıymalı ya da modül etli olarak da yapılabilir. Gaziantep’te yaz ayları kurutmalıkların yapıldığı kış hazırlıklarıyla geçer. Kurutmak için oyulan dolmalık patlıcanların kullanılmayan baş kısımları doğranıp başındaki yeşil odunsu kısım çıkarılarak patlıcanlarla birlikte kurutulur. Börkler bu biçimde hazırlanır. Bu yemek yapılırken kurutulmuş olan patlıcanlar (börk) kaynatıldıktan sonra birkaç kez sudan geçirilip suda bekletilmelidir. Bu halde üzerine sinen gün kokusunun yemeğe geçmesi önlenmiş olur.

Soğuk servis edin

Zeytinyağlı çarpana

(4-6 kişilik)

NE LAZIM?

◊ 250 gr çarpana
(kurutulmuş domates)

◊ 3-4 yemek kaşığı

soğuk sızma zeytinyağı

◊ 3 yemek kaşığı nar pekmezi

◊ 1 tatlı kaşığı kuru kekik

◊ 1 tatlı kaşığı pul biber

◊ 2 çay kaşığı tuz

NASIL YAPARIM?

◊ Çarpanaları (kurutulmuş domates) yıkadıktan sonra tencereye alıp üzerini 2-3 parmak aşacak kadar su ek edip 1-2 dakika haşlayın (çarpana haşlanırken fazla yumuşamamalıdır).

◊ Haşlanan çarpananın suyunu süzün ve derin bir kaba alın. İçine zeytinyağı, nar pekmezi, kuru kekik, pul biber ve tuz ekleyin.

◊ Tüm malzemeyi karıştırarak servis tabağına alın. Zeytinyağlı çarpana soğuk olarak servis edilir…

Her biri öteki güzel

Karışık kuruluk dolma

(4-6 kişilik)

NE LAZIM?

◊ 2,5 su bardağı pirinç

◊ 300 gr yağlı kuzu kıyma

◊ 10 adet kuruluk patlıcan

◊ 10 adet kuruluk biber

◊ 10 adet kuruluk acur

◊ 10 adet kuruluk haylan kabağı

◊ 2 adet orta uzunluk kuru soğan

◊ 4-5 diş sarımsak

◊ 2 yemek kaşığı domates salçası

◊ 2 yemek kaşığı biber salçası

◊ 3 adet limon yahut 1 yemek kaşığı sumak ekşisi (limonun yarısı suyu sıkılarak, başka yarısı tabanı için)

◊ 1 su bardağı zeytinyağı

◊ 1 yemek kaşığı pul biber

◊ 1 tatlı kaşığı çekilmiş toz karabiber

◊ 1 tatlı kaşığı tuz

NASIL YAPARIM?

◊ Dolma içi için pirinci yıkayıp süzerek derin bir kaba alın.

◊ Üzerine kıyma, kabukları soyup ince doğranmış soğanla sarımsak, salçalar, limon suyunun 2/3’ü yahut sumak ekşisi, pul biber, karabiber ve tuzun yarısını ek edin. Zeytinyağını da ekledikten sonra tüm malzemeyi yeterlice karıştırın.

◊ Tüm kurulukları farklı tencerelerde
3-5 dakika kaynatarak yumuşatın. Kuru acur başkalarından birkaç dakika daha fazla kaynatılır.

◊ Daha sonra hepsini başka kaplara bir kevgirle alın, soğuk suda bekletin. Bu bekletme sırasında kurulukların üzerindeki gün kokusunu gidermek için birkaç sefer sularını süzerek değiştirin.

◊ Dolmaların pişeceği tencerenin tabanına kabukları soyulup halka halka doğranan limonları (1,5 adet) dizin.

◊ Daha sonra kurulukları süzerek hazırlanan dolma içiyle doldurun. Boyutlarına nazaran yarısını geçecek halde…

◊ Tencereye evvel acur, sonra kabak, patlıcan ve en son biber olacak formda dizip üzerine dolma taşı ya da tencereden küçük uzunluk bir kapak kapatın.

◊ Ayrı bir kapta sıcak su ve kalan tuzu karıştırarak dolmaların üzerini 2-3 parmak geçecek kadar ek edip orta ateşte pişmeye bırakın. Kaynayınca ocağın altını kısın ve 60-65 dakika kadar pişirin.

◊ Kalan limon suyunu ek ederek
10-15 dakika daha pişirin. Dolmaları ocaktan alıp, suyunu süzüp 5-10 dakika dinlendirin, sonra servis edin.

Sıcak sıcak…

Bamya çorbası

(4 kişilik)

NE LAZIM?

◊ 100 gr kuru bamya

◊ 200 gr kuzu kol
(kuşbaşıdan küçük doğranmış)

◊ 1 adet kuru soğan

◊ 2 yemek kaşığı domates salçası

◊ 1 çay bardağı zeytinyağı

◊ 50 gr tereyağı

◊ 1 tatlı kaşığı tuz

◊ 1 gr limon tuzu

NASIL YAPARIM?

◊ Çiçek bamyaları bir-iki tane limon tuzu atılmış bol suda haşlayın. 

◊ Haşlanınca süzgece alın, soğumaya bırakın, daha sonra iplerini çekip çıkarın. 

◊ Zeytinyağı ve tereyağını ısıtın, kuzu etini kavurun, akabinde soğan ek edin.
◊ Salça ekleyip biraz daha kavurun; 1,5 litre su ek edin; kemik suyu da olabilir…

◊ Kaynayınca bamyaları ve limon tuzunu ekleyin.
◊ Kısık ateşte yaklaşık 1 saat özleşinceye kadar pişirin. Kapatmaya yakın tuz ek edin.

◊ Biraz dinlendikten sonra servis edebilirsiniz. 

Şefin notu: Bamyaları pişirmeden evvel üzerindeki tozu, yavaşça rendeleyerek alın.