Durun, atmayın, sofranıza tat katın

Devir, atıksız mutfak zamanı… Son yıllarda gastronomi açısından  bir trend haline gelen ‘atıksız mutfak’ konusu israfın önüne geçiyor. Aslında bizim mutfak kültürümüze yabancı değil, bilakis geleneklerimizde olan, sofralarımızı lezzetlendiren bir kavram. Atıksız mutfak üzerine uzman, aşçı Özge Şahin “Dünya genelinde besin krizinin kapıda olduğunun farkına varıldı. İklim krizi, üretim süreçlerindeki tıkanmalar ve kaynakların tükenmesi artık görmezden gelinemeyecek seviyede” diyor.

Atıksız bir mutfak yaratmak ve besin israfının önüne geçmek için Şahin yaratıcı olmanın değerli olduğunu, her besin atığının aslında yeni bir tarife dönüşebileceğini söylüyor: “Benim mutfağım büsbütün sıfır atık prensibiyle çalıştığı için her zerzevat ve meyveye farklı bir gözle bakıyorum. Türkiye’de her gün 6 milyon ekmeğin çöpe atıldığını düşündüğümüzde, ekmek israfına dikkat etmek kaide. Ben bayat ekmekleri galeta unu yapıyorum, çorbalarda kıvam verici olarak kullanıyorum. Muz kabuğundan
puding, karpuz kabuğundan reçel yahut soğuk çorba, salatalık kabuklarından pesto, limon kabuklarından cips yahut paklık sirkesi yapıyorum. Fasulye kılçıkları bile çöpe gitmiyor; örneğin onları ızgara somonun yanında kullanıyorum.”

Metro Türkiye’nin eserleriyle
hazırlanmış, lezzetli bir tatlı

Bayatlayan ekmekleri değerlendirin

Elma pelteli ekmek tatlısı

(4 kişilik)

Ne lazım?

Nohut suyu beze için

◊ 200 gr Metro Chef
bio organik koçbaşı nohut

◊ 150 gr Aro toz şeker

Elma peltesi için

◊ 8 adet elma

◊ 100 gr Aro toz şeker

◊ 5 gr Metro Chef agar agar

◊ 1 adet bitkisel yaprak jelatin

Ekmek tatlısı için

◊ 3 adet bayat beyaz ekmek

◊ 500 ml Metro Chef vişne konservesi

Limon şekerlemesi için

◊ 5 adet limon

◊ 100 gr Aro toz şeker

◊ 100 ml su

Nasıl yaparım?

Nohut suyu beze

◊ Nohut suyu ve şeker mikser kazanına alınır. Çırpma teliyle yüksek bölümde, köpük kıvamına gelene kadar çırpılır.

◊ Elde edilen karışım sıkma torbasına aktarılır ve düz duyla yağlı kâğıt serili tepsiye istenen boyutlarda sıkılır.

◊ Önceden ısıtılmış 90 derece fırında, büsbütün kuruyana kadar yavaşça pişirilir.

Elma peltesi

◊ Yaprak jelatinler buzlu suya alınır.

◊ Orta uzunluk bir tencereye yarısına kadar
su doldurulup kaynamaya bırakılır.

◊ Elmalar 4’e bölünerek kaynar suya eklenir. Yumuşayan elmalar süzülüp el blendırıyla püre haline getirilir.

◊ Püre tekrar tencereye alınarak kaynamaya bırakılır. Kaynayınca şekerle karıştırılmış agar agar yavaşça ek edilir.

◊ Ocaktan alınan karışıma yumuşayan jelatinler eklenir. Karışım düz bir tepside soğumaya bırakılır.

◊ Pelte kesilerek kullanılır.

Ekmek tatlısı

◊ Bayat ekmekler istenen boyutlarda doğranır ve 220 derece evvelce ısıtılmış fırında 12-15 dakika kurutulur.

◊ Metro Chef vişne konservesinin suyu tencereye alınarak kaynatılır.

◊ Kuruyan ekmekler fırından çıkarılıp soğumaya bırakılır.

◊ Soğuyan ekmeklerin üzerine sıcak vişne suyu dökülerek şerbeti çekmesi sağlanır.

Limon şekerlemesi

◊ Limon kabuklarının beyaz ve acı kısımları bıçak yardımıyla temizlenir.

◊ Kalan sarı kabuklar jülyen doğranır ve 3 sefer blanch (kaynar suda kısa vadeli haşlanıp soğuk suya almak) edilir.

◊ Su ve şeker bir tencerede kaynatılarak şerbet hazırlanır.

◊ Limon kabukları şerbete eklenerek
1 dakika kaynatılır. Şekerleme soğutularak kullanıma hazır hale getirilir.

Servis tabağına ekmek tatlısı yerleştirilir, pelte, beze ve limon şekerlemesiyle süslenerek servis edilir.

Üç basamaklı mücadele

Ramazanda artan tüketimle birlikte besin israfı dikkat edilmesi gereken mevzuların başında geliyor. Bu mevzuda bütünsel bir yaklaşımla çalışmalar yapan Metro Türkiye sürdürülebilirliği bir iş yapış biçimi olarak ele alarak besin atıklarıyla gayret çalışmalarını kendi operasyonları, tedarikçileri ve yeme-içme bölümü olmak üzere tüm ekosisteme tesir edecek formda üç ayak üzerine inşa ediyor.

◊ Gayretin birinci ayağını oluşturan kendi operasyonlarında yaptığı çalışmalar sonucunda 2017’den bu yana  11 bin 575 ton besinin israf olmasını önlerken 10 milyon 644 bin 182 öğünün muhtaçlık sahiplerine ulaşmasını sağladı.

◊ Besin atıklarıyla yalnızca kendi operasyonlarında çaba etmiyor, tıpkı vakitte tedarikçilerini de bu teşebbüslere dahil etmeye odaklanıyor.

◊ Üçüncü ayağıysa HORECA (otel, restoran, kafe) müşterilerinde atığı azaltmaya yönelik çalışmalar oluşturuyor. Metro Türkiye internet sitesindeki ‘Sürdürülebilirlik’ portalında atıkla gayret, sürdürülebilir mutfak uygulamaları konusunda değerli kılavuzlar ve bilgiler paylaşılıyor.

Gıda israfını azaltmak maksadıyla tasarlanmış menülerle fazladan yemek hazırlamanın önüne geçilebilir. Türkiye’nin birinci gastronomi keşif platformu Gastronometro’daki şefler de yapılan çalışmalara kıymetli katkılar sunuyor.

Evinizde besin atığını önleyin

◊ Klasik olarak yenmeyen eserleri kullanmak üzere yaratıcı yollar arayın.

◊ Olgunlaşmış çilek üzere hazırlık artıklarından lahana salatası, salsa sos yahut püre yapın.

◊ Doğranmış mantar sapları yahut pancar yaprakları üzere az kullanılan yeşillikleri, salata ve çorbalara ek edin.

◊ Balkabağı ve kabak çekirdeği üzere yenebilir tohumları garnitür olarak kavurabilirsiniz.

◊ Et suları ve çorbalarda kullanılabilen mantar, ıspanak ve maydanoz saplarını kahvaltıda artan peynir kesimleriyle değerlendirebilirsiniz.

◊ Patatesin kabukları kızartılabilir.

◊ Haftalık alışveriş listenizdeki eserleri tüketebileceğiniz kadar almaya itina gösterin.

◊ Görsel kusuru olan (ugly food) lakin aroma ve tat farklılığı olmayan eserleri kullanın.

◊ Taze baharat ve yeşilliklerin köklerini suyla temas ettirerek ömrünü uzatın. Eserler dondurularak yahut kurutularak da saklanabilir.

◊ Kâfi alan ve imkâna sahipseniz meyve ve zerzevat atıklarını kompostla değerlendirebilirsiniz.

◊ Tüketim vakti yaklaşan meyve ve sebzelerle sos, püre ve çorba ya da sirke yapın.

Sponsorlu İçeriktir.